Conoce a tu pescador: Desde las redes de pesca a las redes de la confianza
BY: Meyling Tang
Topics: Recuperando las pesquerías
En agosto de 2014, invitamos a la Cámara de Comercio, Turismo e Industrias de Puerto Varas, la Municipalidad de Puerto Varas, y a la agrupación de cocineros La Minga, a generar un espacio para hablar sobre consumo responsable de productos del mar junto a pescadores. Nos reunimos con restaurantes y hoteles y organizamos un programa de actividades con degustaciones, catas de cervezas artesanal, rutas de turismo marinero y cenas con cocineros invitados, tales como Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó y Alfredo Gutiérrez, de la más reciente La Fuente Pajaritos.
La consigna era muy simple: mostrar durante una semana la diversidad de productos del mar que los restaurantes podían ofrecer, y que pescadores con los que trabajamos hace años desde Fundación Cocinamar tuvieran una tribuna para contar cómo y dónde se extraen los mejores productos de temporada.
Las herramientas que teníamos en esa fecha era la confianza de haber trabajado con esos mismos pescadores y conocer de primera mano la calidad de sus productos. La respuesta de la ciudad fue genial, con locales en días laborales con lleno total y mucha gente disfrutando, por ejemplo, de machas con toque de naranja que venían desde la Cooperativa de Pescadores de Caleta San Pedro de la Serena, o unos tacos de merluza austral proveniente de la Caleta Anahuac, en Puerto Montt. Luego de más de doce actividades gastronómicas, terminamos con un curanto en hoyo comunitario para seguir disfrutando de este océano nada Pacífico.
¿Qué aprendimos hace ocho años? Que la gastronomía es una tremenda herramienta para poder enseñar a los consumidores a la hora de elegir qué productos del mar son más apropiados. Además confirmamos que los cocineros son nuestros aliados permanentes al poder visibilizar alimentos no tan conocidos y generar una demanda con foco en el consumo responsable.
Puerto Varas fue una fiesta durante una semana y así lo disfrutamos entre todos. Desde esa fecha, en Cocinamar nos dimos cuenta que era importante identificar quienes tenían la capacidad de poder comercializar pescados, mariscos, crustáceos y algas en forma directa y así reducir la cantidad de intermediarios. Por ello, creamos una red de emprendedores de pesca artesanal, cuyos datos están nuestras redes sociales y en la página de Cocinamar, pero también esas mismas organizaciones están en todos los proyectos que hacemos, en las visitas que realizamos a terreno o cuando organizamos la presencia de pescadores en ferias gastronómicas. A dónde vamos nunca vamos solos.
Ahora ya sabemos que muchas de las compras efectivas de productos del mar se basan en la confianza, en conocer al pescador o pescadora y en valorar su trabajo.
Con más de doscientos recursos hidrobiológicos distintos en el agua, que según datos del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca), los pescadores están autorizados a capturar, no puede ser que tengamos los mismos cinco productos repetidos en nuestras cartas y hogares, desde Arica a Punta Arenas, durante todo el año.
Tenemos una tremenda diversidad en nuestras costas, pero también debemos ser responsables al capturar, procesar, comercializar y consumir los productos del mar, respetando las cuotas, vedas, tallas mínimas y temporadas.
En ese camino, los esfuerzos desde los distintos actores para generar un cambio de mentalidad sobre las pesquerías sostenibles no solo es necesario sino que requiere acciones concretas desde ya con respecto a la educación y la visibilización de casos exitosos.
En 2019 junto a Oceana participamos de la Feria Espacio Food and Service en Santiago, con un stand con información y productos con valor agregado de pescadores. Allí -durante tres días- realizamos clases de cocina y nos acompañó Óscar Aviles, dirigente histórico de Punta de Choros y Piero Carvajal, pescador y acuicultor de Tongoy. En esa ocasión, Óscar llevó a la feria unas conservas de locos enlatados mientras que a Piero le propusimos llevar ostiones y ostras japonesas de cultivo para degustar y conectar con cocineros y dueños de restaurantes. Desde ese primer esfuerzo el Piero de Tongoy continúa comercializando sus productos frescos o con valor agregado en el exigente mercado de Santiago y la Región de Valparaíso. Ahora también sabemos que este caso de éxito es replicable, pues se basa en las confianzas de conocer a quien extrae o captura los productos que vas a cocinar, y la responsabilidad de la respuesta entre oferta y demanda.
Tras la pandemia con muchos de los pescadores y pescadoras que son parte de la red de Cocinamar, nos fuimos reinventando y, ya a comienzos de este 2022 volvió a surgir la inquietud de cómo nos volvemos reencontrar. Por ello, estamos organizando en la ciudad de Valparaíso una nueva Semana de Consumo Responsable de Productos del Mar, del 22 al 28 de agosto, con la participación de 15 restaurantes locales que ofrecerán degustaciones de productos del mar, junto a charlas, catas de vinos, cine y una conversación sobre la importancia de conocer cómo la pesca artesanal está innovando para ofrecernos pescados y mariscos en forma más fácil y a precio justo.
¿Cuál es nuestro plan oculto? Que muchos cocineros y dueños de restaurantes conecten con nuevos proveedores para lograr ofrecer una carta con sabores del mar sostenibles y que generemos espacios atractivos para conocernos.
Meyling Tang Ortiz, es periodista chilena y magister en economía pesquera de la Universidad de Santiago de Compostela (España). Es experta en comercialización de productos de la pesca y la acuicultura de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (España).Vive en Valparaíso desde hace 10 años.
Es socia del restaurante Tres Peces Valparaíso y vicepresidenta de la Fundación Cocinamar, que promueve el consumo de productos del mar de pesca responsable en alianza con el sector pesquero, cocineros, investigadores y la comunidad.
Junto a pescadores desarrolla proyectos relacionados con gastronomía marina, innovación y fomento del consumo de pescados locales a lo largo de Chile.
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